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問答題
【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用。
答案：
（1）兩性性質(zhì)
（2）水解
（3）黏性
（4）變性
（5）膠體性質(zhì)
（6）乳化性質(zhì)
（7）起泡性和乳化性質(zhì)
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問答題
【簡答題】簡述焦糖化反應(yīng)的概念及影響焦糖化反應(yīng)的因素。
答案：
焦糖化作用是指在沒有含氨基化合物的情況下將糖類物質(zhì)加熱到熔點(diǎn)以上溫度使其發(fā)焦變黑的現(xiàn)象。
影響因素：
...
影響因素：
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