問答題

【簡答題】簡述焦糖化反應(yīng)的概念及影響焦糖化反應(yīng)的因素。

答案： 焦糖化作用是指在沒有含氨基化合物的情況下將糖類物質(zhì)加熱到熔點以上溫度使其發(fā)焦變黑的現(xiàn)象。
影響因素：
...
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【簡答題】食品中礦物質(zhì)損失的原因有哪些？
答案：

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2.不適當(dāng)?shù)呐腼兗庸l件
3.過酸過堿
問答題

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答案： 條件為：酚類底物、氧、催化物質(zhì)-酚類氧化酶。
酶促褐變的防止：
（1）熱處理：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱9...
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