單項選擇題烤好的蛋糕體積偏小一般是由于攪打（），蛋白（），空氣分布不勻，起泡性差。
A.時間太長、充氣不足
B.時間太長、充氣過足
C.時間太短、充氣過足
D.時間太短、充氣不足
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1.單項選擇題蛋白在攪打過程中，當用手指勾起蛋白，蛋白呈堅硬的尖峰且倒置時尖峰不會彎曲時蛋白處于（）階段。
A.粗泡期
B.干性發(fā)泡期
C.濕性發(fā)泡期
D.棉絮期
2.單項選擇題（）是將放堿調(diào)勻的酵面用刀切開，觀察面團內(nèi)部蜂窩眼結(jié)構(gòu)，如蜂眼大小均勻則為正堿。
A.看酵法
B.聽酵法
C.聞酵法
D.抓酵法
