填空題

動物來源的增稠劑是從動物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是（）。主要有食用明膠、酪蛋白酸鈉等。

答案：蛋白質(zhì)

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由（）制成的熱不可逆凝膠，是制造人造果凍的良好原料。

答案：海藻酸鹽

增稠劑所表現(xiàn)出來的作用大小則取決于（），研究食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性的關(guān)系可為食品增稠劑的應(yīng)用提供有力的理論依據(jù)。

答案：增稠劑分子本身的結(jié)構(gòu)和它的流變性