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判斷題

蛋黃糊最大的特點(diǎn)是脆，用其制作的菜肴色澤金黃，外酥里鮮。

答案：正確

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由于蒸制過程中菜品的入味效果沒有水導(dǎo)熱的效果好，所以調(diào)漿時(shí)醬料的咸度一定要掌握好。

答案：錯(cuò)誤

在菜肴制作中，排和扣的手法有時(shí)會(huì)同時(shí)運(yùn)用，如先將原料切片，整齊排列在碗的底面和四周，中間填放多余的料，再運(yùn)用扣的方法進(jìn)行加工。

答案：正確