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大型的動(dòng)物性原料在加熱時(shí),開(kāi)始就應(yīng)使用沸水,這有助于內(nèi)部血水的排出。
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對(duì)動(dòng)物性原料來(lái)說(shuō),沸水能使之快速成熟,保持柔韌度。
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綠色蔬菜之所以色澤碧綠,是由于沸水加熱使細(xì)胞中的空氣快速排空,顯出透明感。
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