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對動物性原料來說,沸水能使之快速成熟,保持柔韌度。
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綠色蔬菜之所以色澤碧綠,是由于沸水加熱使細胞中的空氣快速排空,顯出透明感。
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在應(yīng)用水預(yù)熟處理法時,需要注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化,應(yīng)盡可能不過度加熱。
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