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根據(jù)宴席檔次的要求,將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的工藝過程稱為菜組配。
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肉餡為了儲(chǔ)存和使用方便一般整盆冷藏。
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禽類原料凍制時(shí)將原料放入-32℃的冰庫(kù)中速凍,10小時(shí)后放入-18℃的冰箱中保存。
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