多項選擇題奶油打發(fā)溫度過高或過低會產(chǎn)生的影響有（）

A.影響穩(wěn)定性
B.影響成本
C.影響打發(fā)量
D.影響色澤


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1.多項選擇題以下對西式面點概括正確的有（）

A.1789年法國著名廚師瑪利.安托尼.卡米著有《皇家面點師》一書
B.《皇家面點師》是對面點藝術首次系統(tǒng)化的說明
C.1789年意大利著名廚師瑪利.安托尼.卡米著有《面點工藝》一書
D.《面點工藝》是對面點藝術首次系統(tǒng)化的說明

2.多項選擇題“烤”作為西點的主要成熟方法，其特點有（）

A.制品受熱均勻且顏色鮮明
B.水分含量充足
C.制成后外酥內軟，富有彈性
D.加熱時間短

3.單項選擇題瑪琪琳與黃油相比較其優(yōu)勢有（）

A.瑪琪琳成本較高
B.瑪琪琳成本較低
C.熔點高便于操作
D.氣味濃厚

4.多項選擇題以下符合蛋在西點中的特點有（）

A.蛋具有可塑性
B.起酥性
C.蛋黃的乳化性可提高成品的抗老化能力
D.蛋白的發(fā)泡性可使制品柔軟疏松

5.多項選擇題食品從業(yè)人員再個人衛(wèi)生著裝上有（）要求

A.持有健康證
B.工作服、工作帽清潔
C.男不留胡須、女不染指甲