單項(xiàng)選擇題體積大，質(zhì)地堅(jiān)硬的原料汽蒸，如整雞、整鴨、蹄髈宜采用（）進(jìn)行加熱。
A.水多、火旺
B.水多、中火
C.水多、小火
D.中等水量、中小火
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1.單項(xiàng)選擇題油從四周向中間翻動(dòng)，微升油煙，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無(wú)爆聲，這是（）成油溫的表現(xiàn)情況。
A.1-2
B.3-4
C.5-6
D.7-8
2.單項(xiàng)選擇題拔絲菜制作的關(guān)鍵是掌握熬糖的火候，炒糖時(shí)火力不能太大，應(yīng)通過(guò)中火、小火、微火等轉(zhuǎn)換來(lái)完成，當(dāng)糖由（）應(yīng)馬上離火。
A.無(wú)色變成淺黃
B.米黃色變金黃色
C.金黃色變紅褐色
D.紅褐色變焦黑色
