單項選擇題拔絲菜制作的關鍵是掌握熬糖的火候，炒糖時火力不能太大，應通過中火、小火、微火等轉換來完成，當糖由（）應馬上離火。
A.無色變成淺黃
B.米黃色變金黃色
C.金黃色變紅褐色
D.紅褐色變焦黑色
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1.單項選擇題吊湯和一些腥膻味較重的、血污較大的原料焯水及處理不易成熟的土豆、地瓜、山藥等，火候應（）。
A.冷水逐漸升溫傳熱
B.沸水和湯汁傳熱
C.先旺火，后小火再轉中火
D.旺火燒開轉小火
2.單項選擇題（）烹調(diào)能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮從而使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感脆嫩。
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火
