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判斷題

分割與剔骨整理時(shí)必須符合所制菜肴的品質(zhì)要求。

答案：正確

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分割與剔骨整理過程中必須符合食品衛(wèi)生要求。

答案：正確

整理包括去皮，修除對(duì)原料質(zhì)量有不良影響的淤血、傷肉、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴結(jié)，修去粗組織膜并檢查遺留碎骨及清除表而污物等。

答案：正確