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多項選擇題

面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質(zhì)就會變老。

A.剛剛變性
B.pH 值大于7
C.pH 值等于7
D.尚未完全變性
E.充分變性

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多項選擇題

在水中長時間加熱時，脂肪可分解為脂肪酸和甘油，這時如加入少量的酒，可使（）脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味，可增加成品的香醇味。

A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇

多項選擇題

在面點加工中，水溶性維生素受到（）等因素的影響而發(fā)生分解，使其含量大為降低。

A.濕度
B.溫度
C.大氣壓
D.水分活度
E.pH

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