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多項選擇題
面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡,熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)()的范圍內(nèi),這時肉中的水分損失很少,吃起來很“嫩”;如果加熱時間較長,肉質(zhì)就會變老。
A.剛剛變性
B.pH 值大于7
C.pH 值等于7
D.尚未完全變性
E.充分變性
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多項選擇題
在水中長時間加熱時,脂肪可分解為脂肪酸和甘油,這時如加入少量的酒,可使()脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味,可增加成品的香醇味。
A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇
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多項選擇題
在面點加工中,水溶性維生素受到()等因素的影響而發(fā)生分解,使其含量大為降低。
A.濕度
B.溫度
C.大氣壓
D.水分活度
E.pH
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