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多項(xiàng)選擇題
在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí),脂肪可分解為脂肪酸和甘油,這時(shí)如加入少量的酒,可使()脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味,可增加成品的香醇味。
A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇
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多項(xiàng)選擇題
在面點(diǎn)加工中,水溶性維生素受到()等因素的影響而發(fā)生分解,使其含量大為降低。
A.濕度
B.溫度
C.大氣壓
D.水分活度
E.pH
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多項(xiàng)選擇題
米粉中的淀粉遇熱水膨脹,糊化后具有黏性大的特點(diǎn),利用這個(gè)特點(diǎn)可以將米粉與其他原料配合使用。如:土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等,可以彌補(bǔ)這些原料()的缺陷,從而使上述原料有造型的可能。
A.易散碎
B.無(wú)黏性
C.暗淡
D.筋性過(guò)強(qiáng)
E.無(wú)韌性
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