多項(xiàng)選擇題發(fā)酵乳生產(chǎn)時(shí)，原料乳的巴氏殺菌條件為90-95℃，5-10min，選擇該條件的主要原因是（）。
A.殺滅雜菌，確保乳酸菌生長繁殖
B.使乳清蛋白變性，防止乳清析出
C.防止乳清蛋白變性，改善產(chǎn)品的質(zhì)地
D.鈍化牛乳中天然抑菌物制
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1.多項(xiàng)選擇題UHT乳常見質(zhì)量缺陷主要包括（）。
A.風(fēng)味不良
B.壞包
C.褐變
D.脂肪上浮
E.老凝化
2.多項(xiàng)選擇題發(fā)酵乳具有（）營養(yǎng)功效。
A.牛乳中的乳糖經(jīng)過發(fā)酵，有近30%被分解成了葡萄糖和半乳糖，這降低了乳糖的含量，適于乳糖不耐癥患者食用。
B.乳酸菌產(chǎn)生蛋白酶，使牛乳中蛋白質(zhì)水解形成小分子的肽和氨基酸，這利于人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。
C.乳酸可以與牛乳中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了Ca、P、Fe的吸收利用率。
D.發(fā)酵過程，使VB族含量有所增加。
