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明爐烤法的工藝流程是:整理并腌制原料→上叉→上皮→晾干→爐火→燒烤→成品。
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泡油方法主要用于動物性原料,植物性原料用得較少,只可用于生料,原料基本上是小件的。
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由于市場上原料供應(yīng)的品種、數(shù)量、價格會受到各方面因素的影響而變化,因此配菜人員必須掌握原料各方面的信息,才能滿足客人的需要。
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