判斷題

泡油方法主要用于動(dòng)物性原料，植物性原料用得較少，只可用于生料，原料基本上是小件的。

答案：錯(cuò)誤

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由于市場(chǎng)上原料供應(yīng)的品種、數(shù)量、價(jià)格會(huì)受到各方面因素的影響而變化，因此配菜人員必須掌握原料各方面的信息，才能滿足客人的需要。

答案：正確

熱水發(fā)干貨主要是利用熱力的加速滲透、熱脹等作用使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水回軟。

答案：正確