問答題

【簡答題】舉例說明蛋白質(zhì)的水合作用與其食用功能（或加工性能）的關(guān)系。

答案： 蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但這三種性質(zhì)不是相互一致的，不同的食品對(duì)這些水和特性的要求不同。
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問答題

【簡答題】什么是蛋白質(zhì)的膠凝作用？主要包括哪幾種類型？
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（2）包括發(fā)生變性的蛋白質(zhì)的無...
問答題

【簡答題】什么是蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，它包括哪些方面？
答案： （1）蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念：在食品加工、貯藏、銷售過程中蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。
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