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所有的家禽都必須經(jīng)過原料分割或剔骨整理的工序。
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剔骨包括分檔剔骨和整料剔骨。
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分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的質(zhì)量等級,使用刀具和方法對其進行有目的的切割與分類處理,使其符合烹調(diào)的要求,而成為具有相對獨立意義的單位和部件。
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