問答題

答案： A.菌種與菌株；
B.熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷；
C.熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響；
D.熱處理溫度；
E.原始活菌數(shù)。

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答案：原因：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產(chǎn)生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產(chǎn)生氫等。
預防：
A.原料清洗要徹底...

答案：

在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習性來決定的。