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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】高鹽稀態(tài)法發(fā)酵與低鹽固態(tài)工藝各有何特點(diǎn)？
答案：
高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝：
優(yōu)點(diǎn)：
①醬油香氣較好
②醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌、輸送，適于大規(guī)模...
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【簡(jiǎn)答題】醬油生產(chǎn)過(guò)程中原料蒸煮不足和蒸煮過(guò)度會(huì)有哪些不好的影響？
答案：
醬油的N性蛋白：原料蒸煮不夠，蛋白質(zhì)未達(dá)到適度變性，用這種原料制曲后釀造的醬油加水5-10倍時(shí)，再加熱就會(huì)產(chǎn)生混濁和沉淀...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述醬油的分類、分級(jí)。
答案：
醬油分類：醬油都是黑色的，它可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類，這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別。
釀造醬油&m...
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