?發(fā)酵原料的質(zhì)量要嚴格控制，發(fā)酵過程要選擇合適的菌種，只有好的原料，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。

?發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。其發(fā)酵溫度一般應控制在（）。

?達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。

醬腐乳在后期發(fā)酵過程中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。（）

腐乳發(fā)酵主要有哪兩個階段？（）

目前我國醬油生產(chǎn)上以使用根霉為主。（）

腐乳的后期發(fā)酵方法中，人工保溫發(fā)酵法一般在氣溫較低的地區(qū)或季節(jié)使用。（）

食鹽是腐乳生產(chǎn)必需輔料之一，可以增加咸味，同時還能起到防止腐敗的作用。（）

?葡萄酒中哪一功能性成分對人體有抗菌、抗癌及抗誘變的作用？（）

?在納豆的生產(chǎn)過程中，相對濕度要在多少以上？（）