單項選擇題制作魚基礎湯時先將（）放入厚底鍋中燒熱，再入洋蔥片、魚骨及其他原料，加蓋，用小火煎5分鐘。
A.色拉油
B.橄欖油
C.黃油
D.花椒油
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1.單項選擇題制作白色基礎湯的原料包括（）、蔬菜香料、香料包及黑胡椒。
A.骨髓
B.脂肪
C.生骨頭
D.魚骨
2.單項選擇題（）基礎湯用于白沙司、白燴及黃燴菜肴制作。
A.黃色
B.魚
C.白色
D.布朗
3.單項選擇題（）加工法適宜加工土豆及大塊的牛肉、雞肉等。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.熱油
4.單項選擇題沸水加工法可以使蔬菜中的（）軟化，易于烹調。
A.纖維素
B.果膠物質
C.表皮
D.角質
5.單項選擇題沸水加工法可以使原料中的（）失去活性，防止其變色。
A.纖維素
B.蛋白質
C.酶
D.酵素
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以雞為例，禽類初加工后，可用于食用的內臟有（）。
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整鴨處理是會用到的工具包括（）。
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以下哪種貝類原料需要開殼取肉（）。
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處理類似比目魚之類的扁身魚時會用到的工具包括（）。
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烤完壓制過后的鵝肝，（）后，品嘗肥肝。
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取下扁身魚類的去骨魚排之后，可以將魚排擺在兩片烤盤紙中間用（）壓平。
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在準備三文魚的二次腌漬時，需要（）。
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通常所指代的鵝肝醬（Pate de foie gras）可以是（）。
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（）是可以用來浸泡鹽水的最佳原料。
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因為鴨身細長，最好是只切分成四塊，用來（）。
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