肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

脂肪酸敗是脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。

肉類(lèi)食物腐敗是由腐敗微生物引起，過(guò)程從表及里，蛋白質(zhì)水解成下列哪些物質(zhì)？（）

在貯藏過(guò)程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。

油脂及油脂類(lèi)食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

家庭貯藏時(shí)，不應(yīng)將面包放入冰箱冷藏間，因?yàn)槔洳亻g的溫度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的溫度。

常見(jiàn)的與食品安全和貯藏有關(guān)的食品添加劑有（）

水分含量越高，食品越容易腐敗。

油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱(chēng)為油脂的酸敗。

氧化酶類(lèi)是一類(lèi)能引起食品品質(zhì)劣化和影響食品貯藏安全的常見(jiàn)酶類(lèi)，其中（）等與食品的品質(zhì)及保藏性的關(guān)系非常密切。