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判斷題海綿蛋糕表皮破裂，系因配方中柔性材料不足且烤焙溫度過高所致。

1.判斷題水煮布丁餡為避免成品結粒焦化可采用間接加熱法，并加熱至凝膠狀，即可離火冷卻。

2.判斷題攪拌后之海綿蛋糕面糊比重為0.6，表示拌入的空氣太少，則烘烤后的制品體積不足且組織堅韌。

3.判斷題面粉筋度太低且面糊打發(fā)過度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。

4.判斷題奶油空心餅（泡芙）出爐后形狀為底小腰胖，面糊太稀為其原因。

5.判斷題松餅出爐產品脆硬，爐溫太高為其原因之一。