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水煮布丁餡為避免成品結(jié)粒焦化可采用間接加熱法,并加熱至凝膠狀,即可離火冷卻。
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攪拌后之海綿蛋糕面糊比重為0.6,表示拌入的空氣太少,則烘烤后的制品體積不足且組織堅韌。
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面粉筋度太低且面糊打發(fā)過度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。
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