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問答題

【論述題】面包的制作工藝中，烘烤是很重要的工序。簡述面包烘烤過程中發(fā)生的一系列變化和三段溫區(qū)烘烤的原理。

答案：經(jīng)成型的面包坯入爐烘烤，面包坯在烤爐中高溫的作用下，發(fā)生了一系列的物理、生化和微生學的變化，在物理方面：表現(xiàn)為皮膜形成，...

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【論述題】試述豆乳中豆腥味產(chǎn)生的原因和防止措施。

答案：豆腥味產(chǎn)生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，當大豆被破碎后，由于氧氣的...

【論述題】果蔬產(chǎn)品極易變色，變色往往會導致產(chǎn)品品質(zhì)降低。試述果蔬加工中原料變色的機理以及控制措施。

答案：（1）酶促褐變
酶促褐變：是指在有氧存在時，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，...