問(wèn)答題

【論述題】試述豆乳中豆腥味產(chǎn)生的原因和防止措施。 

答案： 豆腥味產(chǎn)生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，當(dāng)大豆被破碎后，由于氧氣的...
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【論述題】果蔬產(chǎn)品極易變色，變色往往會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低。試述果蔬加工中原料變色的機(jī)理以及控制措施。
答案： （1）酶促褐變
酶促褐變：是指在有氧存在時(shí)，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，...
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【簡(jiǎn)答題】醬油發(fā)酵方法有哪幾種？
答案： 不做要求。醬油的發(fā)酵方法根據(jù)發(fā)酵加水量的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵，根據(jù)加鹽量的不同，又可分為有鹽發(fā)酵、...
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