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在腌制肉制品時(shí),亞硝酸鹽使肉發(fā)紅,但毒性強(qiáng),我國(guó)已不準(zhǔn)使用。
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干腌法滲透速度快、省時(shí)省力、質(zhì)量均勻。
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食鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng),提高肉的持水性,另外,還起到調(diào)味的作用。
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