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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述食品防腐劑的作用機(jī)理。
答案：
殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過(guò)一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在腌制卷心菜的時(shí)候，為什么前期采取低溫發(fā)酵而后期則適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。
答案：
卷心菜在腌制過(guò)程中有三種菌種：腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌。其中腸膜狀明串球菌適宜生長(zhǎng)和發(fā)酵的溫度較低（21...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述食品干燥過(guò)程曲線及其意義。
答案：
由三條曲線組成：干燥曲線（物料平均水分與干燥時(shí)間關(guān)系）、干燥速率曲線（單位時(shí)間物料水分變化與時(shí)間關(guān)系）、溫度曲線（物料溫...
