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問答題
【簡答題】在腌制卷心菜的時候，為什么前期采取低溫發(fā)酵而后期則適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。
答案：
卷心菜在腌制過程中有三種菌種：腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌。其中腸膜狀明串球菌適宜生長和發(fā)酵的溫度較低（21...
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問答題
【簡答題】試述食品干燥過程曲線及其意義。
答案：
由三條曲線組成：干燥曲線（物料平均水分與干燥時間關(guān)系）、干燥速率曲線（單位時間物料水分變化與時間關(guān)系）、溫度曲線（物料溫...
問答題
【簡答題】為什么苯甲酸及其鈉鹽必須在酸性條件下才能有抑菌效果？ 由于苯甲酸難溶于水，食品防腐時一般都使用苯甲酸鈉，但實際上他的防腐作用仍來自苯甲酸本身，為此保
答案：
藏食品的酸度及為重要，一般在低PH范圍內(nèi)，苯甲酸鈉抑菌效果顯著，PH值高于5.4，則失去對大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。
