魚貝類死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

原糧安全儲藏的核心技術(shù)是控制安全含水量、降低貯藏溫度、保持環(huán)境干燥。

預(yù)防動物甲狀腺中毒的措施是在屠宰時徹底摘除甲狀腺，防止甲狀腺流入市場。因為甲狀腺毒素耐高溫，加熱至600℃才開始被破壞，一般煮熟方法不能使之無毒化。

根據(jù)肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應(yīng)在-15℃左右并應(yīng)恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

糧食霉變的過程通常包括初期變質(zhì)、生霉、霉?fàn)€三個階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標(biāo)志。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

食品冷鏈?zhǔn)且环N低溫條件下的物流現(xiàn)象，是指易變質(zhì)腐敗食品在加工、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少損耗的一項系統(tǒng)工程。

降低溫度對任何食品的保藏都是有益的。

肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過程從表及里，蛋白質(zhì)水解成下列哪些物質(zhì)？（）