新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

食品冷藏鏈包括生產階段、流通階段和消費階段。

肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過程從表及里，蛋白質水解成下列哪些物質？（）

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內。

氧化酶類是一類能引起食品品質劣化和影響食品貯藏安全的常見酶類，其中（）等與食品的品質及保藏性的關系非常密切。

常見的與食品安全和貯藏有關的食品添加劑有（）

根據(jù)肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應在-15℃左右并應恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

食品貨架期是指鮮活和生鮮食品在市場銷售中，能保持其良好商品質量的期限，也稱為貨架壽命。

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。