根據肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應在-15℃左右并應恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

在貯藏過程中，如貯藏不當，花生粒易發(fā)生細菌性中毒。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

食品冷鏈是一種低溫條件下的物流現象，是指易變質腐敗食品在加工、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量，減少損耗的一項系統工程。

糧食霉變的過程通常包括初期變質、生霉、霉爛三個階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標志。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質。

糧食中的微生物，從數量上看，細菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質量的影響包括（）

食品保藏是根據各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質量變化，減少食品的數量損失，最大限度地保持食品固有質量的一門科學技術。