氧化酶類是一類能引起食品品質(zhì)劣化和影響食品貯藏安全的常見(jiàn)酶類，其中（）等與食品的品質(zhì)及保藏性的關(guān)系非常密切。

禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對(duì)質(zhì)量的影響包括（）

脂肪酸敗是脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。