禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

常見的與食品安全和貯藏有關(guān)的食品添加劑有（）

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。

降低溫度對任何食品的保藏都是有益的。

魚貝類死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

采后果蔬仍然是一個活的有機體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

根據(jù)肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應(yīng)在-15℃左右并應(yīng)恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。