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問答題
【簡答題】簡述影響面團(tuán)持氣能力的因素。
答案：
影響面團(tuán)持氣能力的因素有小麥粉；加水量；調(diào)粉程度（攪拌機(jī)的型式和攪拌速度、調(diào)制溫度、調(diào)制時間、投料順序）；輔料（如食鹽、...
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問答題
【簡答題】為什么制粉企業(yè)一般要將新磨制的小麥粉伏倉兩周后才開始出售？
答案：
新磨制小麥粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氫基（-SH），硫氫基是蛋白酶的激活劑，在和面時，被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解...
名詞解釋
組織大豆蛋白
答案：
大豆組織蛋白是指蛋白質(zhì)在經(jīng)加工成型后蛋白質(zhì)分子發(fā)生了重新排列，形成了具有同方向組織結(jié)構(gòu)的疏松多孔的類似肉絲的纖維狀蛋白。
