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問答題
【簡答題】水主要具有哪些異常的物理性質(zhì)并簡要說明原因？
答案：
水的熔點(diǎn)（0℃）、沸點(diǎn)（100℃）、熱容、相變熱、表面張力和介電常數(shù)等明顯偏高。這是因?yàn)橛捎谒肿娱g存在三維氫鍵締合的緣...
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問答題
【簡答題】食品中的離子、親水性物質(zhì)、疏水性物質(zhì)分別以何種方式與水作用？
答案：
①水與溶質(zhì)的相互作用：它們是通過離子或離子基團(tuán)的電荷與水分子偶極子發(fā)生靜電相互作用而產(chǎn)生水合作用。當(dāng)水分子靠近離子或離子...
問答題
【簡答題】簡述水分的吸附等溫線的定義，以及3個(gè)區(qū)段的水分特性。
答案：
（1）在恒定溫度下，以食品中水分含量為縱坐標(biāo)，以水分活度為橫坐標(biāo)繪制而成的曲線稱為吸附等溫線。
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