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問答題
【簡答題】食品中的離子、親水性物質(zhì)、疏水性物質(zhì)分別以何種方式與水作用？
答案：
①水與溶質(zhì)的相互作用：它們是通過離子或離子基團(tuán)的電荷與水分子偶極子發(fā)生靜電相互作用而產(chǎn)生水合作用。當(dāng)水分子靠近離子或離子...
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問答題
【簡答題】簡述水分的吸附等溫線的定義，以及3個(gè)區(qū)段的水分特性。
答案：
（1）在恒定溫度下，以食品中水分含量為縱坐標(biāo)，以水分活度為橫坐標(biāo)繪制而成的曲線稱為吸附等溫線。
（...
（...
問答題
【簡答題】簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。
答案：
①食品aw與微生物生長的關(guān)系：從微生物活動(dòng)與食物水分活度的關(guān)系來看，各類微生物生長都需要一定的水分活度，一般說來：細(xì)菌為...
