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問答題

【簡答題】參與褐變的氧化酶有幾種？

答案：參與褐變的氧化酶有脂氧合酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶。

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【簡答題】什么是中間水分食品？

答案：水分活度Aw在0.65～0.85之間的食品稱為中間水分食品，又稱半干半潮食品。

【簡答題】Aw的定義是什么？

答案：對微生物和化學(xué)反應(yīng)所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品體系中，內(nèi)部水蒸氣與同溫度下純水蒸汽壓只比，即Aw=P/P...