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問答題

【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的堿提酸沉原理？

答案：多數(shù)食品中的蛋白質(zhì)屬于酸性蛋白，即蛋白質(zhì)分子中的天冬氨酸和谷氨酸殘基的總和大于賴氨酸、精氨酸和組氨酸殘基的總和，因此，它...

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【簡答題】蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)主要包含哪幾個方面？請分別進(jìn)行介紹。

答案：蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)（Functionality）是指除營養(yǎng)價值外，對食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如凝膠、溶...

【簡答題】簡述代脂肪定義及作用，舉例？

答案：

定義：能代替脂肪功能的物質(zhì)，能使食品具有類似脂肪的結(jié)構(gòu)及口感，但不產(chǎn)生熱量的一類物質(zhì)。
作用舉例：