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問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)主要包含哪幾個方面？請分別進行介紹。
答案：
蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)（Functionality）是指除營養(yǎng)價值外，對食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如凝膠、溶...
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問答題
【簡答題】簡述代脂肪定義及作用，舉例？
答案：
定義：能代替脂肪功能的物質(zhì)，能使食品具有類似脂肪的結(jié)構(gòu)及口感，但不產(chǎn)生熱量的一類物質(zhì)。
作用舉例：
問答題
【簡答題】油脂氫化的作用是什么？
答案：
可以使液體油脂轉(zhuǎn)變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黃油，還能提高熔點與氧化穩(wěn)定性，改變?nèi)８视?..
