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問答題
【簡答題】簡述代脂肪定義及作用，舉例？
答案：
定義：能代替脂肪功能的物質(zhì)，能使食品具有類似脂肪的結(jié)構(gòu)及口感，但不產(chǎn)生熱量的一類物質(zhì)。
作用舉例：
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問答題
【簡答題】油脂氫化的作用是什么？
答案：
可以使液體油脂轉(zhuǎn)變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黃油，還能提高熔點與氧化穩(wěn)定性，改變?nèi)８视?..
問答題
【簡答題】寫出油脂的自動氧化機理，說明酚類抗氧化劑為何能抑制脂肪氧化？
答案：
油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動氧化，氧化產(chǎn)物進一步分解為低級脂肪酸、醛、酮、（氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生...
