問答題

【簡答題】什么是蛋白質(zhì)的水合作用？試述影響蛋白質(zhì)水合作用的因素。

答案： （1）蛋白質(zhì)的水合作用也叫蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)：概念（Concept）蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、Gln的酰胺...
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【簡答題】舉例說明蛋白質(zhì)的水合作用與其食用功能（或加工性能）的關(guān)系。
答案： 蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但這三種性質(zhì)不是相互一致的，不同的食品對這些水和特性的要求不同。
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答案： （1）凝膠化作用概念是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。
（2）包括發(fā)生變性的蛋白質(zhì)的無...
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