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判斷題蔬菜的綠色在熱和酸的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠色變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。

1.判斷題新《食品安全法》的適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務，但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營不含其內(nèi)。

2.判斷題熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、鹵、白煮、酥、熏等。

3.判斷題食品烹調(diào)加工中，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。

4.判斷題汆燙鱔魚時要保持水沸騰，魚皮才不會破裂。

5.判斷題牛肉的肌肉級別和部位的不同，其烹調(diào)用途也不盡相同。