單項(xiàng)選擇題刀口排適用于（）的動(dòng)物性原料。
A.質(zhì)嫩
B.質(zhì)硬
C.質(zhì)脆
D.腱膜較多
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1.單項(xiàng)選擇題水發(fā)廣肚的工藝是：冷水浸泡12小時(shí)，入砂鍋加水煮開，離火燜2小時(shí)，然后再煮再燜。如此（），即可發(fā)透。
A.8次
B.3次
C.6次
D.7次
2.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)羊肚菌是用（）浸泡2小時(shí)即可發(fā)透。
A.溫水
B.冷水
C.沸水
D.堿水
3.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用（）洗凈，再用溫水浸泡2小時(shí)。
A.清水
B.沸水
C.堿水
D.鹽水
4.單項(xiàng)選擇題刀口排是運(yùn)用刀刃部位在原料肉面進(jìn)行排剁，深度不宜超過原料的（）。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
5.單項(xiàng)選擇題（）是用刀背對(duì)原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法。
A.平排
B.斜排
C.刀背排
D.刀口排
最新試題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：單項(xiàng)選擇題