單項選擇題鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
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1.單項選擇題火候的掌握，對于菜肴的色、香、味、（）、質(zhì)起著決定性的作用。
A.形
B.量
C.大
D.小
2.單項選擇題調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用（），這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.溫水
