單項選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是除去雜質和（）。
A.異味
B.苦味
C.泥沙
D.內(nèi)臟
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1.單項選擇題（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個基本的口味，調味時要嚴格控制好用量，較重會引起甜味和酸味的變化。
A.食醋
B.味精
C.食鹽
D.橙汁
2.單項選擇題下列為不同質原料組配的菜肴是（）。
A.鯽魚燉豆腐
B.湯爆雙脆
C.雞絲掐菜
D.油爆兩樣
3.單項選擇題燒制法屬于（）結合傳熱成熟法。
A.溫油
B.純油
C.純水
D.油水
4.單項選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復原有（）和鮮味。
A.養(yǎng)分
B.色澤
C.口味
D.形狀
5.單項選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復原有形狀和（）。
A.營養(yǎng)
B.色澤
C.鮮味
D.大小
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切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
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切丁時，對于質地較軟的原料可以先（）再切。
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以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
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在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
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切丁時，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
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