單項選擇題廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料（）、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。
A.采購衛(wèi)生
B.人員衛(wèi)生
C.加工方式
D.工作環(huán)境
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1.單項選擇題紫菜以表面光滑滋潤，紫色有光澤，片薄，大小均勻，（），無雜質(zhì)者為佳。
A.韌性好
B.味甘甜
C.質(zhì)干味香
D.肉質(zhì)堅實(shí)
2.單項選擇題菜肴口味補(bǔ)充搭配法適用于主料（）的菜肴。
A.沒有香味
B.異味明顯
C.香味較淡
D.香味較濃
3.單項選擇題牛黃瓜肉瘦肉多，筋健少，屬（）級牛肉。
A.3
B.1
C.2
D.4
4.單項選擇題用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤（）的特點(diǎn)。
A.紅亮
B.紅褐
C.潔白
D.金黃
5.單項選擇題下列原料中，屬于植物性干料制品的是（）。
A.海參
B.對蝦
C.魷魚
D.玉蘭片
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題