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判斷題

小西餅烘焙后顏色沒(méi)有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無(wú)光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。

答案：正確

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】何謂油脂的吸水性

答案：

吸水性：系油脂對(duì)水之融合力，也就是攪拌時(shí)，水裹入油脂內(nèi)不致兩者分離之最大水量。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】何謂油脂的打發(fā)性

答案：

打發(fā)性系油脂對(duì)氣體之融合力，也就是攪拌時(shí)能拌入空氣能保存于油脂的空氣量，本試驗(yàn)數(shù)字以比重?fù)Q算其操作法。